2020年 01月 28日
出汁のランチ |
冬の常設展、第4日目。
昨日の雨がやんで、青空ものぞく朝でした。
窓を開けてみると、暖かい..... 例年ならば今頃がいちばん寒い時季なのに。
気味の悪さも感じながら、体は正直で動きやすく、朝のルーティーンも楽でした。
常設展のランチの仕度は、のんびりです。
戦場のような時とは違って、キッチンのカウンターも広く感じるのです。
昨夜から仕込んでおいた昆布水を火にかけ、出汁をひくことから始めます。
今日の献立はすべて出汁を使う料理でしたので、大事な作業です。
骨董の染付けの蓋物は「茶碗蒸し」です。
新鮮な卵と丁寧にひいた出汁は必須です。 冬場には茶碗蒸しやかぶら蒸しをよく作るのですが、出汁はいつも大活躍です。
朱塗りの椿皿に懐紙を敷いてうつわをのせ、竹のスプーンを添えました。
メインのお料理は、ブリと蕪と生麩の炊き合わせです。
脂ののったブリと生麩は別々にいったん照り焼きにし、薄味で煮含めた蕪と合わせます。 肉料理にも負けない一品で、出汁の本領発揮といったところです。
生麩を入れるのは、私の好物だからです。 いろいろな種類が出ていますが、何といっても好きなのが「粟麩」です。 今日のように照り焼きにするのもいいですが、オリーブオイルで焼いて塩胡椒し、トマトソースで食べるのも美味しいですよ。
ほうれん草のおひたしにも、出汁と醤油で自家製「だし醤油」を。
かやくご飯にはもちろんたっぷりの出汁を。
出汁オンパレードのランチを召し上がったお客様は、その大事さを分かって下さったようです。
そうだ、今度「出汁」の料理レッスンをしようと思います。
2月中旬に、フリークラスでご案内出来ると思いますので、楽しみにお待ち下さい。
明日と明後日はお休みをいただきます。
31日からまた丘の上でお目にかかりましょう。
by galleryfabrile
| 2020-01-28 22:28
| カフェ ファブリル
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